そ〜なんだ！食べてみた:鹿肉、売り込め 獣害対策で捕獲 県が加工販売業者認定［三重県］

◇ジビエ料理、安定供給が課題

　県は今年度から獣害対策で捕獲した鹿やイノシシなどの肉「ジビエ」の消費拡大を図る「みえジビエ登録制度」を設けた。県独自の品質・衛生マニュアルに沿って加工販売する１６業者を認定し、「県を代表するヘルシー食材」として売り込んでいる。このうち、高タンパク・低脂肪で必須アミノ酸やビタミンＢ群が豊富な鹿肉に着目し、伊賀地域の解体・加工施設を訪ねたり、ジビエ料理を食べてみた。【鶴見泰寿】

　認定されたのは（１）解体施設が「いがまち山里の幸利活用組合かじか」（伊賀市）など３業者（２）加工施設が「サンショク」（同）のみ（３）生肉販売店が「マックスバリュ中部」など７業者（４）料理店が「浪花どんどん」（名張市）など１０業者（（１）〜（４）は重複を含む）。

　このうち、伊賀市山畑の解体施設「かじか」は、捕獲後、これまで山に捨てられていた鹿肉の有効利用を考え、プレハブで乾燥させて作れるドッグフード「しか肉ジャーキー」から取り組んだ。林業を兼務する中森秀治組合長（５９）は、苗木などが鹿に荒らされるため、捕獲と解体事業に着手。県のマニュアル通り「血抜きをして６０分間以内に解体施設に搬入」することで、「獣臭さはなくなる」と中森さん。現在は鹿の「肩ロース」や「バラ」など各部位の販売もしている。

◇飲食店に登場

　県内で唯一認定された鹿肉加工施設「サンショク」（同市問屋町）は「三重県×サンショク　コラボレーション」と銘打ち、スライスしたり、味付けして「鹿肉ハンバーグ」や「鹿肉角切りピリ辛味」など５商品を開発。「イオンタウン伊賀上野」（同市四十九町）など系列８店舗と取引している。

　サンショクは「カレーハウスＣｏＣｏ壱番屋」の県内３０店と愛知県２店にも食材を提供。これを元に壱番屋は三重県と連携し、鹿肉のメンチカツをトッピングした「みえしか頼めんちゃカレー」を７月１９日から１０月３１日まで販売中。この限定メニューの開発に、サンショクは約４カ月をかけたといい、中野和彦・営業部長（４５）は「カレーを５分以内に出せるようミンチ肉の厚さを工夫し、パン粉と牛乳とタマネギの配合に苦労しました」と振り返る。

　県の認定は受けていないが、ホテル「サンピア伊賀」（同市西明寺）も「かじか」から仕入れた鹿肉で、今年からランチメニューに２品を追加。鹿野俊介社長（７１）の「一般の食卓に並ぶようジビエを普及させたい」との思いから「そぼろ丼」とスパゲティ「ボロネーゼ」（各９００円）に決めた。「脂っこくなく、あっさりして食べやすい」と好評で、１カ月で８０食出たことも。９月からランチだけでなく、夕食を含めた定番メニューに昇格させる。

　サンピアはブロック肉で仕入れているが、かじかの小売価格はロースが１００グラム４３０円、モモは同３７０円（いずれも税抜き）。

　かじかによると、鹿は１頭につき、肉が３分の１しか取れず、通常は３０キロ、大型なら５０〜６０キロ。しかも、野生動物なので、大量注文を受けにくい。

　サンショクも「ジビエ人気で需要は増えているが、安定した鹿の大量捕獲が課題」と指摘している。

　私（記者）はカレー、そぼろ丼、ボロネーゼを食べたが、いずれも獣臭さは感じず、豚や牛のような脂っこさはなかった。関係者の期待通り、「いずれヨーロッパのように、ジビエ料理が気軽に楽しめるようになってほしい」と思った。

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