満腹御礼 ご当地肉グルメの旅 ヘルシーな鹿肉のうま味に舌鼓！ 徳島県四季美谷温泉の「阿波地美栄」 ［徳島県］
全国各地のウマい肉料理をお腹いっぱい食べ尽くしていく連載「満腹御礼 ご当地肉グルメの旅」。今回訪れたのは、徳島県那賀郡那賀町にある四季美谷温泉です。ほぼ徳島県の真ん中に位置する四季美谷温泉は、江戸時代の文献にも登場する由緒正しい名湯。そこで食べられるウマい肉料理とは…？
徳島駅。四季美谷温泉へは、ここからバスを乗り継いで約2時間。
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山深い場所に位置する四季美谷温泉。道中は木々の力強い緑と綺麗な川、山の上のほうから流れてくるたくさんの小さな滝が印象的。現地周辺のはその名の通り四季折々の美しさが楽しめる場所で、紅葉の季節が特に素晴らしいとか。近くには徳島県のシンボルとして名高い霊峰・剣山もあります。
さて、今回のお目当ては、四季美谷温泉の一軒宿「四季美谷温泉」で提供されている「阿波地美栄（あわじびえ）」と呼ばれる鹿肉料理。徳島県が認定した山野で取れた鹿肉やイノシシ肉を使った料理で、フランス語の「ジビエ」（gibier＝狩猟で得た野生の獣を使った料理）とかけて名付けられています。
着いた途端、雷まじりの大雨に！ 慌ててお店に駆け込むことに。
四季美谷温泉で鹿肉などを用いたさまざまな創作料理を振る舞っているのが、中田雅之料理長。関西の日本料理店で長年修行し、3年前から四季美谷温泉の厨房に立っています。これまでに考案した鹿肉料理は30種類以上！ 鹿肉というと刺身やたたきが有名な食べ方ですが、果たしてこちらではどのような調理がなされているのでしょう？※現在は厚生労働省が定めた食品衛生法により、店舗で生肉の提供は禁じられています。
料理長を務める中田さん。後ろに並んでいるのは鹿の骨。
中田さん「一番人気は鹿肉の竜田揚げですね。鹿肉を存分に食べてみたいという方には『大轟（おおとどろ）定食』がいいと思います」
ちなみに、「大轟」とは四季美谷温泉の近くにある滝の名前。他の定食にも、「大釜」など周辺の地名が名前に付いていて個性的です。
■鹿肉を美味しく食べるには下ごしらえが大切
牛肉や豚肉と違い、あまり目にすることのない鹿肉。今回は特別に、調理場で生の鹿肉を見せてもらいました。
中田さん「こちらはステーキ用の背身（ロース）です。鹿肉は脂身が少ないのが特徴です。脂が乗るのは夏の時期の雄鹿だけなんですよ」
右側が赤身の多い鹿肉のロース。左が脂の乗った夏の雄鹿の肉。素人でも分かるほど、肉質に大きな違いがあります。
ステーキになるロース。鹿肉のロースは、牛に比べると一頭から取れる量が非常に少ないそうです。
本当に見事な赤身のお肉です。臭みも感じません。
中田さん「塩水に漬けたりして丁寧に下ごしらえをしているので、臭みが和らぐんですよ」
胡椒で下味を付けた鹿肉をフランベ（お酒を加えてアルコール分を高温で一気に飛ばす調理法）する中田さん。鮮やかな手つき！
こちらでステーキと並んで人気の品が、鹿肉の竜田揚げ。薄く切った鹿肉に特製の衣をつけて揚げます。フライヤーの中で衣がぶわっと大きくふくらむ様子に食欲をそそられます。
さらに、鹿肉を入れた根菜たっぷりのまたぎ汁やローストビーフ風鹿肉なども手際良く用意され、いよいよ大轟定食の完成です。
見るからにボリュームたっぷりの「大轟定食」。お値段は1800円。
中田さん「ちょっと量が多いかなと言われたこともあるのですが、鹿肉をたっぷり味わっていただこうということで、この品数になりました」
■鹿肉の料理とご対面！ まるで上質の牛肉のような味わい
ものすごい大きさの竜田揚げ！ 1膳に5個も入っています。
まずは人気の竜田揚げに挑戦してみることにしました。衣のなんとも言えない香ばしさが鼻をくすぐります。そして口に入れてみると、ふわふわでサクサクの衣の感触が何とも舌に心地いい！ 柔らかい鹿肉と、醤油ベースの甘辛いタレもばっちりマッチしています。
野生の鹿の赤身の肉ということで歯ごたえがありそうと思っていたのですが、まるで上質の牛肉を食べているかのような柔らかさ。気になるような臭いやクセはまるで感じられません。サクサクの衣と柔らかい鹿肉の奏でる味のハーモニーにしばし感動。
中田さん「ジビエ料理を食べ慣れている方にはクセがなさすぎて物足りないという意見をいただいたこともあるのですが、やはり万人に食べてもらいたくて今の調理法を選んだんです」
鹿肉のロースステーキ。タレは京都と徳島の味噌を合わせて作っています。
続いていただいたのは鹿肉のロースステーキ。身にかかっているのは、中田料理長特製の味噌ダレです。焼き加減はミディアムといったところ。口に運ぶと、とてもしっかりした「赤身」の肉の味が感じられます。牛肉に近いイメージでしょうか。
脂が少ないにも関わらず丁寧な下処理のおかげで柔らかいためか、全然しつこくなくて食べやすい！ 鹿肉のうまみを引き出しつつ、けっして出しゃばりすぎない味噌ダレもさすがです。
鹿肉を野菜と味噌を加えてじっくり煮込んだ料理、またぎ汁。
さらに、大きめに切ったニンジンやゴボウが大胆に入った、鹿肉のあら身入りまたぎ汁にも挑戦！ 鹿肉がほろほろと崩れそうなほど煮込まれており、何とも野趣に富んだ味わいです。
徳島産コシヒカリをふっくらと炊いたご飯と合わせて食べると、なんともほっとした気分に。最初は量の多さに驚きましたが、夢中で食べているうちに完食してしまいました！
中田さん「鹿肉は脂肪が少なく、鉄分や、魚に含まれていることで有名なDHAが含まれているヘルシーな食材です。女性にもおすすめですよ」
■輸出品の開発も。徳島の新たな名産品を目指して
那賀郡周辺は林業が盛んな地域。しかし、野生の鹿は植林された若木を食べてしまうため、駆除の対象になっています。駆除活動は県によって補助金が出されていますが、山の資源をただ駆除するだけではもったいない。
中田さん「そこで、徳島県の新しい特産物として、山で獲れる鹿や猪の肉を有効に活用しようと始まったのが『阿波地美栄』（あわじびえ）なんです。うちは鹿肉料理を出す店として、阿波地美栄第一号の認定店なんですよ」
この地域ではもともと鹿肉を食べるのが盛んだったのでしょうか？
中田さん「地元の人は刺身で食べるのがほとんどのようですね。私は3年前にここに来たんですが、みんな『鹿はもういらんわー』って言っていました。けれど、鹿の本当の美味しさを知ってもらいたくて、メニューをあえて鹿中心でいくことにしたんです」
鹿肉は下処理なしにすき焼きなどに入れると、粘りが出て美味しくありません。地元の人の中には、「刺身以外の食べ方で美味しい鹿肉を食べたのは、ここの料理が初めてだった」との声も。
中田さん「山の幸としての鹿肉を、良質の食材として活用するのが私の使命。うちでは魚料理などもお出ししていますが、鹿肉を使った料理の注文が6～7割を占めていますね。最近ではメニューとして出すだけではなく、ソーセージなどの加工品としても売り出そうと考えています。イスラムの料理では高級な食材なので、イスラム圏の出身者に向けて、県としても取り組みを強めているんです」
お土産売り場に並んでいた鹿味噌。鹿肉を8時間煮込んで作られます。
徳島の新たな特産品をめざし、鹿肉を用いた料理の開発にとても精力的な中田さん。四季美谷温泉では10月に鹿肉の竜田揚げを使った鹿肉バーガーや鹿肉カレー、タコの替わりに鹿肉を入れた鹿入りタコ焼きなどの屋台が並ぶジビエフェスタも開かれるそうです。
鹿の肉は江戸時代には「もみじ」と呼ばれて庶民にも食べられていた食材。21世紀の今、鹿肉がふたたび日本の食卓に並び、世界にはばたく日がやってくるかも…。満腹御礼、今回もごちそうさまでした！
店舗情報●四季美谷温泉住所：徳島県那賀郡那賀町横谷字夏切3-3電話：0884-65-2116営業時間：10:00〜21:00（LO20:30、第3水曜日定休）http://shikibidani-onsen.com/
※記事中の情報・価格は取材当時のものです。
