フランス料理:「ジビエ」初の課題に 都内で決勝［東京都］
フランス料理のシェフが日本一を目指して腕を競い、２８日に東京都内で決勝がある「エスコフィエ・フランス料理コンクール」（日本エスコフィエ協会主催）は７回目の今回、予選で野生鳥獣の肉を食材とする「ジビエ料理」を初めて課題に設定した。国内では珍しい試みで「フランス料理界がジビエのおいしさを発信したい」としている。
協会は１９７１年、当時のホテルオークラ総料理長、小野正吉氏を会長に設立された。
「ジビエ」は野生鳥獣の肉を表すフランス語。欧州では伝統的に食され、日本でも近年、シカやイノシシなどによる農作物被害を背景に注目されている。協会は今回、予選課題に国産鹿肉の温製料理を選んだ。堀田大・副会長（６７）は「猟師の捕った肉が安定的に売れるようにしたかった」と話す。
７月末にあった予選には、書類審査で選ばれた１６人が臨んだ。鹿肉をパイで包んで焼いたり、ソーセージ風にゆでたり……。鹿肉のだし汁や赤ワインなどを使ったソースをかけ、色彩豊かな料理ができた。参加者からは「古典レシピを現代風にアレンジするのに苦心した」などの声が上がった。
８人が臨む決勝は、別の課題で行われる。【大平明日香】
