シンプルに味わう野生肉 ［東京都］

空前の赤身肉ブームを受け、じわじわと人気を集めているのが、野生の鳥獣肉ジビエ。

　野山を駆け巡っていたシカやイノシシなどは、筋肉質で脂肪が少ないのが特徴。低カロリーで高タンパク質なヘルシーさが注目されている。

　サラリーマンの聖地、新橋のちょっと外れにある「焼ジビエ　罠わな　炭打」は、炭火焼きでシンプルに味わえる店。各地のハンターから直接届く新鮮なエゾシカ、イノシシといった野生肉に加え、契約農場で飼育されているイノブタやダチョウなどがそろう。選んだのは「蝦夷鹿えぞしかもも」（２５０円税込み）、「天然猪いのししロース」（３３０円同）、そして「猪豚茹いのぶたゆでタン」（４５０円同）＝写真＝。

　シカはさくりとした食感に力強いうまみがジワリと広がる。イノシシのおいしさは、何といっても甘く濃厚な脂身。炭火で適度に脂が落ち、いくらでも食べられる。６時間以上かけて煮込んだタンはとろけるやわらかさ。あっさり薄味が絶妙だ。いずれも獣臭さは一切なく、肉そのもののおいしさが堪能できる。ワインを１本１０００円で持ち込めるのもうれしい。（料理書籍編集者・関沢真紀子）

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