登別・エゾシカ肉おいしく…プロの料理人が調理法学ぶ［北海道］

エゾシカ肉料理講習会（登別市主催）が２６日、富士町の市民会館で開かれ、登別市内の飲食店で調理業務に当たる参加者たちが、専門家の助言を受け、おいしく調理するために不可欠な、肉の特性や取り扱いの注意点などについて理解を深めていた。

　市は特産品作りを目的に登別産１次産品普及促進事業を展開しており、従来は駆除後に焼却処分されていたエゾシカ肉の有効活用を推進している。講習会は同事業の一環で、道内各地で活躍するフードプロデューサーの青山則靖氏（札幌）を招いて実施した。　約２０人が出席。青山氏は「調理方法によりおいしくもなり、まずくもなる。なぜそうなるか理解を」とあいさつ。肉を部位ごとにばらす時の注意点として筋膜処理の重要性を指摘し「よく血抜きのことが言われるが、トリミングにも注意を」などと述べた。　また、焼き物や煮物などに分けながら、肉が硬くならない調理法や適切なあくの取り方、水煮の汎用性の高さなどについて解説した。参加した名畑泰昌さんは「昆布だしとの相性の良さに驚いた。水煮は何でも使えそう」とメモを取りながら、参考にしていた。（鞠子理人）